【林久右衛門商店】 人気のお吸物など鰹節専門店ならではの匠の味

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久右衛門のこだわり


自然の恵みと人の技が織りなす伝統の味

「ひとの手が百回さわって初めて本物の鰹節が生まれる」
久右衛門の鰹節の全てがその言葉に表されています。
今もなお変わることのない昔ながらの製法。
それはすべての工程をひとの手が支える地道な作業です。
山桜をふんだんに使う香り高き燻煙、そしてさらりと乾いた鹿児島・枕崎の風と照りつける天日が新鮮なカツオの身を深朱の輝きを放つ宝石のような鰹節に変えていきます。
けずり節に味わう比類なきコクと繊細な旨み。これが久右衛門の真髄です。

産地のこだわり 時間のこだわり 自然と共に そして人々
製造方法

産地のこだわり

鹿児島・枕崎では三百年以上も前からカツオ漁が盛んでした。
特に黒潮にのって北上するカツオの身は比較的淡白でありながらコクのあるほどよい脂加減、それは鰹節づくりにとって理想の素材です。
加えて水揚げされたカツオを直接仕入れ、すぐに港近くで加工できる希少な環境。
これこそ久右衛門が枕崎にこだわる理由です。

優良カビを付け、南国枕崎の太陽に当て、
干すことで香味豊かな本枯節になります。

時間のこだわり

叩きあわせると澄み切った高い音が響くのは良質の鰹節の証拠。それにはひとつひとつの工程に手間を省くことができません。
新鮮なカツオの身をさばき、煮熟した後に続く燻しと乾燥に約ひと月。
その間も鰹節の方向を釜の中で朝晩変えてやりながら、微妙な温度調節を繰り返して芯からまんべんなく水分を飛ばしていきます。
上等の本枯節は更にここからカビをつけてひと月ねかせ、天日に干してまたカビをつける。これを五回以上繰り返して旨味を引き出したあと、また深々と寝かします。
手に取るとふわりと柔らかな手触り、十分に熟成が進んだ本枯節が店頭に並ぶまでに要する時間は短くても半年、長いもので実に約一年。縮めようにも縮められないこの時間を久右衛門は今も頑なに守り続けております。

自然とともに

自然とともに カツオの身を燻す時に使われる薪、その原料に山桜と樫の木を使用しています。
ほのかな甘みを含む桜の香りが馥郁たる鰹節をつくるからです。
山は二、三十年で元通りに。自然の大きな営みとともに歩むこともまた、久右衛門が目指すこれからのものづくりの姿勢です。

山桜や樫の木で燻すことにより、
独特な深い香りを生み出すことになる。

そして人々

そして久右衛門の人々
素材、製法、そして手間ひま、それにもうひとつを加えて初めて久右衛門の鰹節が完成します。
それは一級の技に磨きをかける味の職人たち、品質管理と安全性に尽力する技術者、そして店頭でその味をお客様にお届けするスタッフ達・・・。
久右衛門の商品づくりに誇りを持つ人々に支えられて丹誠の味を今に引き継いでおります。

生切りから全ての工程をひとの手で行うことで、厳選された上質な鰹節として仕上がっていく。

鰹節の製造方法

久右衛門の鰹節は新鮮な鰹の中でも上質なものを厳選し、昔ながらの製法で丁寧に仕上げています。

生切り
頭を切り落とし、内臓や背びれを取り除く。その後、三枚におろす。(この状態で加工したものが亀節)そして、合断して雄節と雌節に分ける。こうして一匹から計四本の節ができる。

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煮熟
生切りした鰹を煮籠に並べ、煮釜へ入れる。その後、数時間かけて煮熟する。
この煮熟により、タンパク質を完全に凝固させることで、旨味のつまった鰹節ができる。

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骨抜き
骨、皮、うろこなどを手作業で取り除く。

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焙乾
桜、樫などの堅木を燃やし、燻製する。(桜や樫の木は鰹節に芳醇な香りを与える)
鰹のサイズにより6番火から15番火まで繰り返す。途中、節を休ませて、内部の水分を外に出す。「あん蒸」を行うことにより、中心部まで均等に乾燥することができる。
ここまでできたものを「荒節」という

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天日干し・カビ付け
荒節表面のタールと脂肪を削り、形を整えた「裸節」をカビ付け庫の中へ入れる。
このカビ付け庫は、昔から受け継いだカビ菌が生きており、優良な青カビが発生してくる。最初についたカビを一番カビといい、約1ヶ月かかる。
カビがついたものを天日干しし、その後またカビ付け庫に入れることで2番カビ→天日干し→3番カビ・・・と5回以上繰り返す。
通常3番カビ以降を「本枯節」と呼ぶが、久右衛門では5番カビ以上のものを本枯節とする。ここまで完成させるのに、およそ、半年の期間を要す。

↓

熟成
本枯節となった鰹節を時々、日光に当てながらさらに熟成を進ませる。(常温で3〜6ヶ月)この熟成工程ではカビの効力と大自然の恵みにより、一段と味わい深い鰹節となっていく。
生切り・身割り骨抜き焙乾日乾・カビ付け



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